Оборудование для ресторанов и магазинов
Ваша корзина пуста
Ваша корзина пуста
Корзина
Ваша корзина пуста
Авторизация пользователя
Логин:
Пароль:
Режим работы
Режим работы
Пн-Пт:  9:00 - 18:00
Сб-Вс:  Выходной
(044) 338-10-64
(050) 339-55-18
(067) 407-16-76  
 

Аппарат шоковой заморозки – максимум вкуса при длительном хранении

Аппарат шоковой заморозки – максимум вкуса при длительном хранении

Обычные методы заморозки приводят к потере товарного вида и вкусовых качеств продукта. Однако аппарат шоковой заморозки поможет решить эту проблему.


Аппарат шоковой заморозки представляет собой устройство, с помощью которого можно охладить (до +3°С) или заморозить (до -25°С и ниже) большой объем продукции за период до 90 минут.

Необходимость в интенсивном охлаждении или шоковой заморозке объясняется тем, что различная скорость охлаждения и заморозки по-разному воздействует на пищу. Поэтому стандартное охлаждение в ряде случаев не применимо, так как может привести к повреждению структуры продукта. В частности, при заморозке обычным путем внутри продукта формируются крупные кристаллы льда с острыми, как ножи, краями. Эти края повреждают ткани растительных и животных продуктов, приводя к нарушению их структуры, порче внешнего вида и утрате части вкусовых качеств. При шоковой заморозке образуются однородные кристаллы мелких размеров, не разрушающие структуру пищевого продукта.  

правила шоковой заморозки

При охлаждении пищи от +68ºС до +8ºС в ней происходит активное размножение бактерий, которое приводит к ее порче. Поэтому долгое пребывание продукта в данном температурном диапазоне значительно сокращает срок пригодности блюда к употреблению, а также к утрате витаминов овощами и фруктами.  

К бесспорным преимуществам интенсивного охлаждения и шоковой заморозки можно отнести:

  • быстроту охлаждения и заморозки продукта без перегрузки процессора;
  • сохранение визуальных и вкусовых свойств блюд;
  • экономию до 7% веса готового продукта благодаря минимальной потере массы в процессе охлаждения;
  • предотвращение развития опасных для здоровья микроорганизмов;
  • значительное увеличение времени хранения охлажденной продукции;
  • сохранение всех полезных веществ в продуктах (витаминов, микроэлементов).

Наиболее целесообразно применять данное оборудование:

  • в ресторанном и гостиничном бизнесе;
  • в работе компаний, занимающихся кейтерингом (организацией питания на удаленных точках, в частности на выездных мероприятиях), так как благодаря быстрому охлаждению и заморозке готовые блюда пригодны к длительной перевозке;
  • шоковая заморозка ягодв кондитерских цехах, потому что после шоковой заморозки хрупкие муссы и изделия из бисквита не теряют форму вплоть до последующей выпечки, а слоеное тесто не слипается при регенерации;
  • в банкетных залах с широким ассортиментом блюд и большим потоком клиентов, потому что возможность в дневное время приготовить наиболее востребованные блюда и охладить их, а потом разогреть в пароконвектомате, позволяет избежать авралов в вечерние часы;
  • как в бытовых, так и в промышленных масштабах - для заготовки овощей и фруктов, на которые по окончании сезона значительно увеличивается цена.

зачем нужна шоковая заморозка

Типы аппаратов для быстрого охлаждения и замораживания:

  • конвейерные;
  • плиточные;
  • с эффектом псевдоожижения для ягод и сыпучей продукции.

Но в ресторанах и на кондитерских предприятиях в большинстве случаев используют камеры и шкафы для шоковой заморозки и интенсивного охлаждения. Однако стоит помнить, что аппараты интенсивного охлаждения не пригодны для заморозки, они могут только охлаждать продукт и хранить его при температуре выше 0°С. Для быстрого замораживания используются шкафы и камеры быстрой заморозки, которые при этом стоят значительно дороже агрегатов для охлаждения.

Шкаф шоковой заморозки

аппарат шоковой заморозкиЭтот вид оборудования способен как охлаждать, так и замораживать продукцию. Его наружные и внутренние стенки, а также двери изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали и заполняются теплоизолирующим материалом, толщина которого составляет не менее 6 см. Направляющие для противней и гастроемкостей также выполняются из нержавеющей стали, их количество зависит от габаритов шкафа. Благодаря отсутствию окиси на стенках и закругленным внутренним углам агрегата, машина легко очищается от остатков пищи и дезинфицируется. Быстрота и равномерность заморозки обеспечиваются вентиляторами, которые передают охлажденный воздух от испарителя в камеру.

В соответствии с нормами Евросоюза, аппарат шоковой заморозки должен иметь два режима охлаждения и заморозки:

1. мягкий, который предназначен для легкой выпечки, зелени и различных нежных продуктов; особенности этого режима заключаются в следующем:

  • при щадящем охлаждении температура не опускается ниже 0°С, что исключает вероятность поверхностной заморозки;
  • при мягком замораживании кристаллы льда формируются только внутри продукта, что крайне важно для растительной пищи и продукции с хрустящей корочкой;

2. интенсивный режим наиболее пригоден для продуктов крупного размера, которым при охлаждении не страшна поверхностная заморозка; этот метод идеально подходит для замораживания больших партий продукции на длительный срок. 

Практически во всех моделях шкафов предусмотрена установка термометра-щупа, который позволяет контролировать температуру внутри продукта. Это крайне важно при заморозке продукции крупных размеров.

Камера быстрого охлаждения и шоковой заморозки

камера шоковой заморозкиКамеры интенсивного охлаждения и шоковой заморозки по своим функциям мало отличаются от шкафов, но имеют более значительные размеры и устанавливаются стационарно, что обязательно нужно учесть при выборе агрегата. Помещение должно иметь достаточно большие габариты и интенсивную приточно-вытяжную вентиляцию. Оптимальный вариант – приобрести камеру с выносным конденсатором.

Данные аппараты изготавливаются из нержавеющей стали и имеют несколько режимов заморозки и охлаждения. Некоторые камеры оснащены выносными холодильными автоматами. Агрегаты обычно не имеют направляющих, так как предназначены для передвижных многоярусных тележек. При покупке камеры необходимо обратить внимание на ее цену, так как обычно производители не включают тележку в стоимость машины.

Самыми востребованными марками аппаратов шоковой заморозки можно назвать DGD, Lainox, Angelo Po, Desmon, Unox и MASTRO.



Чтобы приобретенная машина служила как можно дольше, ее нужно установить в проветриваемом помещении и на достаточном расстоянии от стен. Тогда камера или шкаф шоковой заморозки станет незаменимым помощником, способным значительно облегчить труд и принести максимум прибыли.  


Возврат к списку