Печь для пиццы – сердце пиццерии

Современную пиццерию сложно представить без соответствующего оборудования. Обеспечивать высокую производительность предприятия и радовать клиентов уникальной продукцией позволяет специальная печь для пиццы. Эта техника также широко используется в заведениях общественного питания, для которых пицца не является основой меню.

Что важно учесть при выборе печи для пиццы?

Выбор печи – непростая задача, требующая учета нескольких важных факторов. Если вы делаете ставку на оригинальность и аутентичность производимого продукта, то лучшим решением станет дровяная кирпичная печь. Это оборудование пришло к нам из древности. Оно обеспечивает приготовление пиццы с высочайшими вкусовыми качествами и превосходным ароматом.

Подовые и конвейерные печи позволяют готовить массовый продукт, но отличаются более высокой производительностью, чем их дровяной аналог. На выбор оборудования также влияют вместимость аппарата, его габаритные размеры, тип энергоснабжения (электричество, газ, дрова), количество камер, и, конечно же, стоимость.

Рассмотрим достоинства и недостатки дровяных, подовых и конвейерных печей более подробно.

Наибольшей востребованностью сейчас пользуется пицца New York. Она тонкая и гибкая, во время еды ее можно сложить пополам. Эта пицца имеет круглую форму и стандартные размеры (30-35 см). Популярные начинки: сыр моцарелла с томатным соусом. Также в качестве начинок могут использоваться грибы, колбаса и пепперони.

Тип печи	Вид пиццы	Начинка	Краст
Конвейерная	Нью-Йоркская и Неаполитанская	Тонкая и средняя	Тонкий и средний
Подовая	Нью-Йоркская, Неаполитанская, Сицилийская, Чикагская	От тонкой до толстой	От тонкого до толстого
Дровяная (каменная)	Нью-Йоркская для гурманов, Неаполитанская, Сицилийская, Чикагская	От тонкой до толстой	От тонкого до толстого

Дровяные печи – классика всегда в моде

Дровяная печь для пиццы по праву считается классикой, пришедшей к нам из глубины веков. Такие печи чаще всего устанавливаются на виду у посетителей, позволяя гостям наблюдать за процессом приготовления пиццы.

Принято считать, что настоящая пицца должна выпекаться именно в таком оборудовании, ведь использование открытого огня и камня позволяют придать изделию неповторимый аромат. Но, тем не менее, подобные конструкции в настоящее время используются достаточно редко. Это объясняется сложностью эксплуатации, высокими требованиями к умениям пиццайоло, продолжительным временем разогрева печи и необходимостью стационарной установки.

Печь этого типа изготавливается из огнеупорных материалов и выдерживает температуру до 1250 градусов (хотя средняя температура приготовления составляет 300-450 градусов). Верхняя часть конструкции имеет форму полусферы. В этой полусфере циркулируют воздушные потоки, которые и обеспечивают пропекание пиццы. Среднее время приготовления изделия составляет 2-3 минуты.

В качестве топлива используются дрова, топливные брикеты и древесный уголь. Основные преимущества этих печей – аромат костра, приятный внешний вид печи, отсутствие потребности в использовании газа или электричества. Главные минусы – наличие открытого огня, дорогое топливо, значительный вес и продолжительный разогрев.

Впервые пицца упоминалась в Ветхом завете. Там она была описана как ячменная галета, посыпанная сыром и запеченная. А современный вид пицце придали итальянцы, которые начали добавлять в нее лавр и мед, а позже – томаты.

Подовые печи – дешево и практично

Самым популярным решением в настоящее время является оснащение кухни пиццерии подовой печью для пиццы. В ней продукт помещается на керамический или каменный под, который быстро нагревается до высокой температуры и долго сохраняет ее. Камень по своему составу имитирует застывшую вулканическую лаву, которая применялась при изготовлении первых печей для пиццы.




Температура выпекания в подобном оборудовании может достигать 400-500°С, но чаще всего приготовление блюда выполняется при 300-320 °С. Время приготовления пиццы в среднем составляет 5-8 минут.

Вместимость машин варьируется от 2 до 12 пицц. Некоторые модели оснащаются термостойким стеклом для визуального контроля процесса приготовления. К преимуществам подовых печей относятся доступная стоимость и простота в использовании, а к недостаткам – большое энергопотребление

Конвейерные печи – количество не в ущерб качеству

Наиболее высокой производительностью отличаются конвейерные печи для пиццы, в которых также можно готовить и другие блюда (полуфабрикаты, горячие бутерброды). В процессе приготовления продукт помещается на специальную сетчатую ленту и проходит через туннель, в котором и осуществляется выпекание. В некоторых моделях печей лента облицовывается шамотной глиной, повышающей скорость приготовления. Кроме того, пицца, приготовленная на этом оборудовании, по вкусовым качествам приближена к продукту, выпекаемому в дровяных печах.

Главный недостаток таких машин – крайне высокие теплопотери в процессе приготовления. С целью снижения энергозатрат конвейерные печи оснащаются вентиляторами, которые обеспечивают концентрацию горячего воздуха в зоне выпекания. Среднее время приготовления пиццы составляет 5 минут, температуру в рабочей камере и скорость движения ленты можно регулировать.

Работа с конвейерной печью не требует специальных знаний, и с ней может справиться любой работник кухни. Средняя используемая температура приготовления –220 – 250 градусов. К преимуществам оборудования этого типа можно отнести равномерное выпекание, а к недостаткам – внушительные размеры, высокую стоимость и большой расход электроэнергии.

Самым популярным ингредиентом пиццы считается пепперони – американо-итальянской острой колбаски салями. Пепперони добавляют в 30% пицц, изготавливаемых по всему миру.

Нюансы выбора

Выбор печи во многом определяется размерами заведения, его специализацией и пропускной способностью. Так, для предприятий небольших или средних размеров рекомендуется приобретать электрические подовые печи. Они отличаются компактностью, эффективностью и простотой в управлении.

Тип печи	Пицц в час (среднее)	Цена	Нагрев	Время разогрева	Время готовки	Требования к оператору
Конвейерная	80 на 1 конвейер	$5,000-$30,000	Конвекционный и излучение	10-15 мин	4-5 мин	Низкие-средние
Подовая	50 на 1 под	$5,000-$30,000	Теплопроводный и излучение	60 мин	6-8 мин	Средние-высокие
Дровяная (каменная)	80 на 1 под	Зависит от многих факторов	Конвекция, отражение и теплопроводность	45-60 мин	2-5 мин	Высокие

Для ресторана итальянской кухни есть смысл приобрести дровяную печь. Она создаст необходимый колорит и привлечет внимание посетителей. Для предприятия с большим количеством посадочных мест идеальным решением является конвейерная печь (на предприятиях поменьше такое оборудование не оправдывает себя).