Оборудование для ресторанов и магазинов
Ваша корзина пуста
Ваша корзина пуста
Корзина
Ваша корзина пуста
Авторизация пользователя
Логин:
Пароль:
Режим работы
Режим работы Пн-Пт:    9:00 - 18: 00
Сб-Вс:    Выходной
(044) 338-10-64
(050) 339-55-18
(067) 407-16-76
 

Противни – секрет удачной выпечки

Противни – секрет удачной выпечки


Чтобы выпечка получилась вкусной, она должна хорошо пропечься и не пригореть. Для этого на кухне кафе или ресторана нужно использовать профессиональные печи, а также качественные противни.


На отечественном рынке профессиональной техники представлено большое количество противней, и перед каждым ресторатором встает вопрос о том, какую посуду выбрать для своего заведения. Противни используются, прежде всего, при производстве хлебобулочных изделий, однако они также успешно применяются для приготовления запеканок, блюд из овощей и мяса.

Выбирать посуду того или иного типа следует с учетом блюд, которые будут чаще всего готовиться в этой посуде. Нужно, чтобы противни по форме, размерам и условиям использования соответствовали печам, используемым на предприятии общепита. Посуда также должна отличаться прочностью и безопасностью в использовании.

Высота бортиков противня зависит от блюд, которые готовятся в нем. Так, для крупных кусков мяса, овощных блюд и жаркого используются формы с высокими бортиками, а для мелкой выпечки – печенья, булочек, бубликов и т.д. подойдут плоские листы.


Выбор формы и размера противня

Размеры противня определяются габаритами пода печи. Если используется пекарское оборудование средних или компактных размеров, то подбираются формы для выпечки, которые по своим габаритам соответствуют размеру пода. Если же на предприятии используются крупные промышленные печи, то приобретаются противни, которые в два раза меньше пода. Это позволяет устанавливать на под одновременно два листа с выпечкой.

По конструктивным особенностям противни бывают:

  • универсальными, которые подходят для готовки всевозможных блюд;
  • глубокими, используемыми для приготовления хлебобулочных изделий, мяса, овощных блюд;
  • с поверхностью-гриль, предотвращающими сгорание сока, который выделяется из мяса и овощей;
  • круглыми, идеально подходящими для выпекания пиццы, изделий из сдобного и дрожжевого теста;
  • перфорированными, обеспечивающими подрумянивание пищи с нижней стороны (используются для дрожжевой и творожной выпечки, вяленья и сушки).

Чтобы обеспечить равномерное распределение тепла по поверхности формы и оптимальное пропекание изделий, во время приготовления нужно оставлять расстояние 3-5 сантиметров между бортиками противня и стенами духового шкафа.

Типы противней по материалу изготовления

Формы для выпекания изготавливаются из различных материалов, каждый из которых обладает определенными преимуществами и недостатками. Так, наиболее распространены противни следующих типов:

  1. Алюминиевые. Они характеризуются легким весом, отличной теплопроводностью и устойчивостью к коррозии. Однако эти формы стоят достаточно дорого, легко повреждаются агрессивными моющими средствами и не подходят для приготовления объемной и тяжелой выпечки. Чаще всего на алюминиевых листах готовят печенье, коржики, тарталетки и корзиночки.
  2. Стальные. Нержавеющая сталь активно используется при производстве техники и посуды для кухни. Этот материал отличается долговечностью и практичностью, устойчивостью к агрессивному химическому воздействию. Он прекрасно чистится и не оказывает негативного воздействия на вкус и запах блюда. Но есть у стальных форм и недостатки – низкая теплопроводность и большая масса, кроме того, выпечка в них может подгорать.
  3. Чугунные. Противни из этого материала доступны по цене, устойчивы к кислотному и щелочному воздействию и долговечны. Но при этом они отличаются большим весом, могут ржаветь и характеризуются низкой теплопроводностью. Выпечка в них нередко пригорает.
  4. Эмалированные и тефлоновые. В такой посуде пища не пригорает, уход за ней довольно прост, но покрытие может повреждаться деревянными лопатками и абразивными моющими средствами. Срок службы тефлонового покрытия не превышает 3-5 лет.
  5. Керамические. Такие противни считаются «дышащими», экологичными, пища в процессе запекания сохраняет свои полезные свойства. При нагревании керамика не выделяет токсины. Минусы керамической посуды – хрупкость и высокая пористость, которая становится причиной разрушения посуды при проникновении жидкости в щели. Кроме того, подобную посуду достаточно сложно мыть – ее нужно замачивать с моющим средством.



  6. Стеклянные и фарфоровые. Эти формы отличаются привлекательным внешним видом, поэтому в них можно не только готовить, но и подавать блюда клиентам. Стекло и фарфор легко моются, отличаются жаропрочностью и экологичностью, они превосходно сохраняют вкусовые качества блюд. Недостатки материалов – хрупкость и непереносимость резких перепадов температур. От щеток и абразивных моющих средств на стекле и фарфоре могут оставаться повреждения.
  7. Силиконовые. Они легкие, занимают мало места, удобны в использовании. Пища в них не пригорает и легко извлекается. Эти формы не впитывают запахи, легко моются и не обжигают пальцы в процессе извлечения из духового шкафа. Но есть у них и недостатки. Силиконовые противни нельзя ставить на включенную плиту, они легко повреждаются колюще-режущими предметами и абразивными средствам. Еще один их минус – мягкость, из-за которой невозможно переносить форму, наполненную жидким тестом.

Применение противней различных типов в зависимости от материала изготовления


Материал изготовления противня

Приготовляемые блюда

Металл

Изделия из дрожжевого теста – пироги, булочки, рулеты, пирожки

Тефлон

Запеканки из мяса, птицы, рыбы

Силикон

Кексы, печенья, бисквиты




Булочки и лепешки выпекаются в универсальных эмалированных противнях в течение 15-25 минут при температуре 200°C, хлеб весом 1000-1500 г – в течение 40-50 минут при температуре 180°C.



Таким образом, большой выбор противней для профессиональной кухни позволяет выбрать такие варианты, которые подходят тому или иному заведению с учетом специфики его работы. Наибольшей популярностью у рестораторов пользуются формы для выпечки от компаний Fimor, Unox, Pansystem, REAL Forni.

Рекомендации по приготовлению блюд на противнях и в формах для выпечки



Пирог слишком светлый

Проверьте уровень установки.

Проверьте, была ли использована рекомендуемая нами посуда.

Ставьте форму для выпекания на решётку, а не на противень.

Если выбранный уровень и посуда соответствуют рекомендованным, надо либо увеличить время выпекания, либо увеличить температуру.

Выпечка слишком тёмная

Проверьте уровень установки.

Если уровень выбран правильно, нужно либо уменьшить время выпекания, либо уменьшить температуру.

Пирог в форме для выпекания подрумянился неравномерно

Проверьте уровень установки.

Проверьте температуру.

Проверьте, не стоит ли форма для выпекания непосредственно перед отверстиями для отвода воздуха в задней стенке духового шкафа.

Проверьте правильность положения формы для выпекания на решётке.

Пирог на противне подрумянился неравномерно

Проверьте уровень установки.

Проверьте температуру.

При выпекании на нескольких уровнях вынимайте противни в разное время.

Следите за тем, чтобы мелкая выпечка была одинаковой величины и толщины.

Пирог слишком сухой

Установите более высокую температуру и менее продолжительное время выпекания.

Пирог внутри не пропёкся

Установите более низкую температуру.

Внимание: время выпечки не может быть сокращено за счёт увеличения температуры (снаружи пропечётся, внутри — нет). Установите более продолжительное время выпекания и дайте тесту хорошо подойти. Добавляйте в тесто меньше жидкости.

При выпекании очень сочных пирогов, например, пирогов с фруктами, в рабочей камере образуется много водяного пара, который оседает на дверце

Можно на короткое время осторожно открывать дверцу (1-2 раза, при более длительном времени выпекания — чаще) и таким образом уменьшать образование пара в рабочей камере.

Пирог после вынимания из духового шкафа опадает

Добавляйте в тесто меньше жидкости.

Установите более продолжительное время выпекания или более низкую температуру.

Рекомендованное время выпекания не подходит

Проверьте количество мелкой выпечки на противне. Отдельные изделия не должны соприкасаться между собой.

Продукт глубокой заморозки подрумянился после выпекания неравномерно

Проверьте, имел ли продукт глубокой заморозки неравномерность подрумянивания до запекания. Неравномерность подрумянивания сохраняется после выпекания.

Продукт глубокой заморозки не подрумянился, у него нет хрустящей корочки, или рекомендованное время не подходит

Удалите лёд с продукта глубокой заморозки перед выпеканием. Не используйте сильно обледенелые продукты глубокой заморозки

Экономия электроэнергии

Предварительно разогревайте духовой шкаф только в случае необходимости.

Используйте тёмные формы для выпекания, так как они лучше нагреваются.

При продолжительном времени выпекания используйте остаточное тепло и выключайте духовой шкаф за 5-10 минут до окончания времени выпекания.





Возврат к списку