Выбор оборудования как залог успеха пиццерии

Открыть пиццерию – непростая задача. Нужно надлежащим образом оформить документы, подобрать подходящее помещение, набрать персонал, найти поставщиков и т.д., но, пожалуй, самое главное в этом процессе – так выбрать оснащение, чтобы оно служило долго, максимально соответствовало потребностям данного конкретного заведения и требовало минимум ухода.

На что же следует обратить внимание? Прежде всего, нужно определиться с выбором той основной техники, которая будет непосредственно использоваться при изготовлении пиццы. 

Это оборудование хлебопекарного производства, которое подключается к электросети 220 В или 380 В и может иметь один из трех видов теплоносителей:

• дровяной;
• электрический;
• газовый.

Печи для пиццы также могут различаться по количеству камер, диаметру выпекаемых изделий и по принципу действия.

Неоспоримым преимуществом такой печи является то, что вкус и аромат пиццы, приготовленной в ней, ни с чем невозможно спутать, никакое чудо техники не заменит настоящие огонь и камень, используемые в подобных печах. Кроме того, время выпекания изделий в них составляет всего 2 минуты.

Однако данные печи имеют множество минусов, из-за чего используются крайне редко, в основном только в качестве маркетингового хода - для привлечения внимания потенциальных посетителей.

К недостаткам дровяной печи можно отнести:

• высокую цену оборудования;
• сложность эксплуатации;
• высокие требования к квалификации персонала;
• время разогрева до 1 часа;
• стационарную установку.

Печи данного типа бывают двух категорий:

В данных устройствах пицца размещается на поде, который нагревается с помощью ТЭНов и сделан из керамики или камня. Эти материалы быстро набирают температуру и держат ее очень долго. Выпекание в подовой печи происходит при 400-5000º С. Такие аппараты пользуются наибольшей популярностью, так как:

• имеют невысокую стоимость;
• просты в уходе;
• бывают многоярусными, благодаря чему можно выпекать до 4-х блюд одновременно;
• во время приготовления на пиццу можно добавлять начинку.

2. Конвейерные печи

При изготовлении пиццы в конвейерной печи изделие кладется на ленту, которая проходит через туннель. Такая пицца по вкусовым качествам максимально приближена к продукту из дровяной печи. Поскольку в конвейерной печи происходят большие теплопотери, в зоне выпекания концентрируются потоки горячего воздуха, направляемого специальными вентиляторами. Выпекание занимает порядка 5 минут. Благодаря удобству эксплуатации, такие печи пользуются особой популярностью у ресторанов быстрого питания и пиццерий. Еще одно их неоспоримое преимущество – простота использования, отсутствие особых требований к квалификации персонала.

Наиболее популярные марки электрических печей для пицц – Cuppone, Fimar, GAM, Pizza Group и др.

Тестомесы необходимы для того, чтобы быстро и качественно замешивать тесто. По различным критериям их можно подразделить на следующие группы:

• для крутого теста;
• для дрожжевого теста;

по способу замеса:

• порционные, в которых тесто замешивается порциями через определенные промежутки времени;
• непрерывные, в которых все тесто замешивается одновременно и выходит из машины единым потоком.

Тестомес состоит из трех основных составляющих: месильного инструмента, дежи и приводного механизма. Именно их размеры и устройство определяют выбор агрегата для конкретного заведения.

Наиболее распространенными являются модели тестомесов с S-образным и Z-образным месильными устройствами. Однако для пиццерии подходят только первые из них, названные так из-за формы месильного механизма, похожего на латинскую букву S. Такие месильные инструменты бывают трех типов в зависимости от принципа смешивания ингредиентов:

• с движением месильного механизма (обычно в машинах с небольшим объемом дежи);
• с движением дежи, а не месильного органа;
• общего движения (движется и дежа, и месильный механизм).

Дежа – емкость, в которой замешивается тесто. Она может быть неподвижной или вращающейся вокруг своей оси, а также подкатной или стационарной в зависимости от размера и производителя.

Приводной аппарат – устройство, которое приводит в движение составные части машины и переключает скорости (их обычно 1-2).

Наиболее известные и популярные производители тестомесов – компании Alimacchine, Fimar, Pizza Group, Sottoriva, Conti, Sigma и многие другие.

Тестораскатка – это оборудование, которое при помощи специальных раскатывающих цилиндров превращает тесто в пласт необходимой толщины. Тестораскатки бывают настольными – компактными и рассчитанными на использование в быту и мелком бизнесе, и напольными – предназначенными для использования на крупном производстве.

Кроме машин для приготовления пиццы, пиццерии необходимо и сопутствующее оборудование, которое поможет облегчить работу персонала, создать комфортные условия для клиентов, разнообразить меню, красиво оформить блюда и хранить их нужное время. К такому оборудованию относятся, в частности:

• вакуумный упаковщик;
• витрина;
• кондиционер;
• миксер молочный;
• посудомоечная машина;
• соковыжималка.
• холодильный шкаф;

Кроме того, в точке общественного питания невозможно обойтись без кухонной утвари, которая производится из различных материалов (от пищевого пластика до нержавеющей стали). Выбор той или иной посуды зависит, в первую очередь, от размера ресторана, а также от уровня его производства и обслуживания. 

Благодаря правильному выбору техники для пиццерии можно добиться высокой эффективности производства при минимальных затратах времени и усилий. А это – главный шаг на пути к успеху и процветанию заведения!