Профессиональная фритюрница: готовим блюда с хрустящей корочкой

В настоящее время ни одно заведение общественного питания не может обойтись без фритюрницы, в которой можно приготовить множество популярных блюд. Задача этой статьи – разобраться, на что же нужно обращать внимание при выборе этого предмета техники.

Фритюрница обеспечивает быстрое и легкое приготовление целого ряда популярных блюд фаст-фуда, и, в частности, картофеля-фри. Это оборудование уместно как на кухне крупного ресторана или гостиницы, так и в небольших кафетериях или уличных палатках быстрого питания.

Преимущества фритюрниц

Во фритюрнице можно приготовить множество популярных блюд, в частности, колеты по-киевски или по-донбасски, картофель-фри, пончики, пирожки, мясо в панировке, рыбу в кляре, а также многое другое. При этом продукты, приготовленные подобным образом, полезнее, чем обжаренные на сковороде, так как во фритюрнице масло сохраняет полезные вещества. В профессиональной машине блюдо приобретает равномерную аппетитную корочку, не пригорает и не впитывает запах горелого жира.

Виды профессиональных фритюрниц

Существуют следующие классификации фритюрниц для заведений общественного питания:

по типу подключения: электрические и газовые;
по количеству ванн: с одной или несколькими автономно работающими ваннами;
по типу размещения: настольные или на подставке;
по особенностям использования: универсальные и специализированные, предназначенные для предприятий с большой пропускной способностью.

Также фритюрницы могут различаться по размерам. Наибольшей популярностью пользуются электрические настольные машины, так как они компактны, мобильны и просты в подключении.

Ванны

Ванна, в которую заливается масло, является основным конструктивным элементом фритюрницы. Она производятся из алюминия или нержавеющей стали и покрывается эмалью или специальным антипригарным покрытием (это покрытие является более долговечным, чем эмаль, и предотвращает прилипание пищи к стенкам).

Количество и размеры ванн

Для маленьких кафе и ресторанов, в которых блюда, приготовленные во фритюре, заказываются достаточно редко, можно приобрести небольшой настольный электрический аппарат (емкостью до 4-5 литров) на одну ванну. Это сведет к минимуму затраты как на само оборудование, так и на его эксплуатацию.

Если в меню заведения общепита определенное блюдо во фритюре является основным, то рекомендуется приобрести фритюрницу с объемом ванны до восьми литров и с высокой мощностью. Подобный аппарат может произвести до 10 кг картофеля-фри за час. Предприятиям, на которых есть необходимость одновременного приготовления разных блюд во фритюре, лучше заказывать фритюрницы на две чаши.

Формы ванн

По форме ванны бывают квадратными или прямоугольными, мелкими или глубокими, а также с прямыми и закругленными углами. Последний вариант в большинстве случаев является наиболее предпочтительным, так как такие ванны проще мыть. В остальном при выборе формы емкости следует отталкиваться от особенностей меню конкретного заведения. Так, для приготовления рыбы целиком больше подойдет прямоугольная ванна, а для пирожков, чебуреков и пончиков рекомендуется выбирать мелкую ванну и т.д.

Материал изготовления

Корпус фритюрницы, ванны и ТЭНы изготавливаются из прочной нержавеющей стали. Встречаются также промышленные фритюрницы с ваннами, покрытыми эмалью, но этот материал отличается недолговечностью.

Фильтры

Современные фритюрницы оборудованы фильтрами, улавливающими запах. Очищающие устройства бывают стационарными, которые периодически нужно мыть, или сменными (угольные кассеты), подлежащие замене по мере необходимости.

Для очистки масла перед повторным использованием применяются бумажные фильтры, которые нужно приобретать отдельно. Благодаря им, одно и то же масло можно использовать для приготовления различных продуктов (пончиков, рыбы, картофеля и т.д.).

Дополнительные возможности

Некоторые модели фритюрниц имеют дополнительные возможности, делающие использование оборудования более простым и удобным.

Система для слива масла

Краник для слива масла избавляет от необходимости опрокидывать чашу фритюрницы, чтобы поменять ее содержимое. Достаточно повернуть вентиль и использованное масло стечет в отдельную емкость.

Холодное дно

Холодная зона находится между дном фритюрницы и ТЭНом, и поддерживает в этом месте пониженную температуру. Такая система предотвращает пригорание пищи и помогает увеличить срок использования масла.

Управление устройством

Электромеханический или электронный блок управления располагается на одной из панелей или на крышке фритюрницы. Регулировка температуры бывает плавной и жесткой. Первая более предпочтительна, так как дает возможность устанавливать оптимальную температуру для каждого конкретного блюда.

Удобство использования фритюрницы существенно повышается при наличии таймера, который предупреждает о том, что необходимое время приготовления истекло. При этом машина не отключится автоматически, так как масло обладает тепловой инерцией, и процесс приготовления продолжается даже после отключения питания. Поэтому готовую пищу необходимо сразу вынимать из кипящего масла. В современных моделях машин для этого необходимо нажать на кнопку, приводящий в движение механизм, который поднимает корзину с продуктами над уровнем масла.

Таблица параметров жарки во фритюре

°С	Продукты	Рекомендуемое количество	Время обжаривания
Свежие или размороженные продукты
160°С	Свежая рыба	450 г	5-7 мин.
170°С	Курица (окорочка)	3 - 5 шт.	12 -15 мин.
	Шампиньоны	6 - 8 шт.	2-3 мин.
	Овощи в кляре (напр, цветная капуста)	8-10 шт.	2-3 мин.
180°С	Сайгонки	8-10 шт.	6-7 мин.
	Панированные порции курицы	8-10 шт.	3-4 мин.
	Мини-закуски	8-10 шт.	3-4 мин.
	Рыба (порции) в кляре	8-10 шт.	3-4 мин.
	Креветки	8-10 шт.	3-4 мин.
	Яблоко в тесте	5 шт.	3-4 мин.
190°С	Домашний картофель фри	650- 1000 г	8-9 мин.
	Картофельные чипсы (очень тонкие ломтики картофеля)	600 г	3-4 мин.
	Баклажаны (ломтики)	600 г	3-4 мин.
	Крокеты мясные/рыбные	5 шт.	4-5 мин.
Замороженные продукты
170°С	Курица (окорочка)	3 - 4 шт.	15-20 мин.
170°С	Мини-оладьи картофельные	4 шт.	3-4 мин.
180°С	Сайгонки	2 - 3 шт.	10-12 мин.
	Панированные порции курицы	6 шт.	9 мин.
	Мини-закуски	8-10 шт.	4-5 мин.
	Рыба (порции) в кляре	8-10 шт.	9 мин.
	Креветки	8-10 шт.	4-5 мин.
	Замороженный картофель фри	650- 1000 г	9 мин.
	Крокеты мясные/рыбные	4 шт.	6-7 мин.

Безопасность работы с фритюрницей

Кипящее масло представляет опасность для оператора, поэтому современные фритюрницы имеют такие конструктивные особенности, которые сводят к минимуму возможный контакт человека с горячим маслом. Большинство аппаратов включается только при закрытой крышке. В случае если сотрудник кухни поднимет крышку работающего устройства, машина автоматически выключится. Стенки фритюрницы во время работы почти не нагреваются. Если пользователь забудет выключить аппарат, то он автоматически отключится через определенное время.

Уход за машиной

Наибольшую сложность в уходе представляют бытовые фритюрницы со стационарными чашами. Чтобы помыть такую машину, ее нужно полностью поместить в раковину, что чревато попаданием воды на детали, которые мочить крайне нежелательно.

Самыми удобными в промышленных условиях являются те модели, чьи ванны, корзины и крышки можно мыть в посудомоечной машине. Также желательно выбирать изделия с минимальным количеством мелких деталей и кнопок, чувствительных к воздействию воды.

Таким образом, фритюрница позволяет существенно расширить меню кафе или ресторана, облегчает работу сотрудников заведения и помогает повысить прибыль заведения.

Обнаружение неполадок в работе фритюрницы и способы их устранения

Обнаруженная неполадка	Вероятная причина	Способ устранения
Продукты не обжариваются до золотистого цвета и/или не имеют хрустящей корочки.	Выбрана недостаточно высокая температура или пища обжаривалась недостаточно долго.	Проверьте на упаковке продукта или в таблице, приведенной в настоящей инструкции, правильно ли выбрана температура и/или продолжительность приготовления. Установите регулятор температуры в нужное положение. В случае надобности следует повысить температуру обжаривания.
	В корзину зложено слишком много продукта.	Не обжаривайте слишком много продукта одновременно. Придерживайтесь количества, указанного в таблице.
	Масло или жир недостаточно горячие.	Возможно, перегорел плавкий предохранитель терморегулятора. С целью проверки или возможного ремонта обратитесь в специализированный сервисный пункт.
Фритюрница распространяет сильный, неприятный запах.	Загрязнен фильтр.	Снимите и вымойте крышку и фильтр в горячей водке с добавлением жидкости для мытья посуды.
	Несвежее масло или жир.	Замените жир или масло. Регулярно фильтруйте масло через ситечко, чтобы сохранить его свежим как можно дольше.
	Масло или жир данного вида непригодны для обжаривания во фритюре.	Используйте масло или жир высокого качества. Не смешивайте различные виды масла или жиров.
Пар выходит в других местах, чем фильтр.	Плохо закрыта крышка.	Проверьте, правильно ли закрыта крышка.
	Загрязнен фильтр.	Замените фильтр.
	Загрязнено или повреждено уплотнение крышки.	Если уплотнение загрязнено, вымойте крышку в горячей воде с добавлением жидкости для мытья посуды. Если уплотнение изношено, для его замены обратитесь в специализированный сервисный пункт.
Во время обжаривания масло или жир выплескиваются из фритюрницы.	В емкость залито слишком много масла или жира.	Убедитесь в том, что фритюрница заполнена маслом или жиром не выше отметки максимального уровня.
	В продуктах содержится слишком много влаги.	Тщательно осушите продукты перед обжариванием и обжаривайте их в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
	В корзину зложено слишком много продукта.	Не обжаривайте слишком много продукта одновременно. Придерживайтесь количества, указанного в таблице.
Во время обжаривания масло или жир сильно вспениваются.	В продуктах содержится слишком много влаги.	Тщательно осушите продукты перед обжариванием.
	Масло или жир данного вида непригодны для обжаривания во фритюре.	Не смешивайте различные виды масла или жиров. Используйте масло или жидкий жир, который содержит средство против вспенивания.
	Емкость для масла плохо очищена.	Дайте маслу/жиру остыть и очистите внутреннюю емкость, как описано в настоящей инструкции по эксплуатации.

Возврат к списку

Логин:
Пароль:
Регистрация Забыли свой пароль?